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更新時間:2023-04-09
所屬分類:酶制劑
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簡要描述:谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶*經(jīng)菌種選育發(fā)酵,精制提取而成,能高效催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)的谷氨酰胺殘基進行酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng),使蛋白分子形成共價交聯(lián)
品牌 其他品牌 規(guī)格 25kg/1件 供貨周期 現(xiàn)貨 主要用途 催化生產(chǎn)過程中的各種化學(xué)反應(yīng) 應(yīng)用領(lǐng)域 醫(yī)療衛(wèi)生,食品,生物產(chǎn)業(yè),紡織皮革,制藥
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶*
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶品名:谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶英文:Transglutaminase
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶活力: 5萬U/g
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶顏色和性質(zhì):谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種可以催化轉(zhuǎn)?;磻?yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶。
TG 酶能夠增加加工肉制品中蛋白質(zhì)的粘結(jié)力,把低價值的肉、魚肉、蝦肉的碎片結(jié)合在一起。增強肉制品彈性,提高切片性能,提高產(chǎn)品嫩度,改進肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。如做成各種魚醬、漢堡、肉卷等,提高產(chǎn)品市場價值。
香腸和奶酪等膠狀食品經(jīng)TG酶處理,可形成大量的分子間共價交聯(lián),在溫度變化及機械沖擊下,仍有較強的持水能力,不易脫水收縮。
傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期,少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣,但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽,生產(chǎn)低鹽肉制品??蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可達到明顯的效果。
TG生產(chǎn)食品
根據(jù)TG的一般應(yīng)用工藝,TG還可用于生產(chǎn)下表所示的各種食品:
作用對象 目的產(chǎn)品 主要作用
肉 漢堡包,肉包,罐裝肉,凍肉,模型肉,
浸漬肉 提高彈性、質(zhì)地、口味及風味,改善肉的風味,延長貯
魚 魚肉泥,碎魚產(chǎn)品 提高質(zhì)地和外觀,明顯增加凝膠強度
磷蝦 磷蝦肉泥 改善質(zhì)地
骨膠原 仿魚翅 模擬美味食品
小麥 焙烤食品 改善質(zhì)地,增大體積
大豆 麻婆豆腐,煎豆腐 改善質(zhì)地,延長貯藏期
現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于肉制品、魚制品、乳制品、豆制品、面制品等。根據(jù)大量的應(yīng)用試驗數(shù)據(jù)表明,TG酶在4045、pH6-7的條件下,只需添加0.10.3的量,即可達到明顯的效果。在肉制品加工中,用TG酶處理的碎肉或塊狀肉成型后經(jīng)冷凍、切片、烹飪等不會重新開散,提高制品的外觀、質(zhì)構(gòu)和原料的利用率及產(chǎn)品的附加值;在魚制品中,一般魚肉蛋白在低濕下形成凝膠,但當原料品質(zhì)比較差時,如凍魚,就可通過TG酶來提高產(chǎn)品的凝膠強度減少蒸煮損失和產(chǎn)品品質(zhì);在乳制品中,如奶酪生產(chǎn)中經(jīng)酶處理后,乳清蛋白與酪蛋白結(jié)合交聯(lián)在一起,可提高奶酪的產(chǎn)量等;豆制品中,大豆蛋白經(jīng)酶處理后其凝膠性、對酸穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性都有很大的改善。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶*