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結(jié)冷膠別名凱可膠、潔冷膠。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2:1:1的比例,四種單糖為重復結(jié)構(gòu)單元所組成的線形多聚糖。在天然的高乙酰結(jié)構(gòu)中有乙?;透视退峄嬖?,它們都位于同一個葡萄糖基上,且平均每一個重復結(jié)構(gòu)有一個甘油酸基,而每兩個重復結(jié)構(gòu)有一個乙?;=?jīng)用KOH皂化后,即轉(zhuǎn)變成低乙酰結(jié)冷膠。葡萄糖醛酸基上可被鉀、鈉、鈣和鎂鹽中和
用途用量
由于結(jié)冷膠*的凝膠性能,目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。
結(jié)冷膠廣泛的應(yīng)用在食品中,如布丁,果凍,白糖,飲料,奶制品,果醬制品,面包填料,表面光滑劑,糖果,糖衣,調(diào)味料等。也用在非食品產(chǎn)業(yè)中,如微生物培養(yǎng)基,的緩慢釋放,牙膏等。
1.結(jié)冷膠可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度,業(yè)有改善口感、熱水溶脹,減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用,加入到制作餅干的面團中,也可以起到改良餅干的層次,使餅干具有良好的疏松度的作用;
2.結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高保型性;
3.用于蛋糕、奶酪餅中,具有保濕、保鮮和保形的效果;
4.結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果,可以給產(chǎn)品提供*的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地,并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間;
5.可用于替代果膠制備果醬和果凍,也能用于糕點和水果餡餅填料中;
6.在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中,添加結(jié)冷膠會使其具有清爽的品味,起到彌補產(chǎn)品口味不足的良好
7.結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起使用,用于凝膠寵物食品;可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸(脂肪酸、己二酸)等混合成干料,加入沸水中,制成具有*透明度的熱水甜點凝膠,具有人口后快速破碎,風味釋放松好的特點;
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