L-半胱氨酸鹽酸鹽L - cysteine and its hydrochlorides sodium and potassium salts
插斗CNS號(hào)13. 003
INS號(hào)920
化學(xué)結(jié)構(gòu)分子式C,H,NO2S. HCI. H0相對(duì)分子質(zhì)量 175. 63結(jié)構(gòu)式如下:
來源化學(xué)半合成。
性狀無色至白色結(jié) 晶或結(jié)晶性粉末，有輕微特異的酸味，熔點(diǎn)175C(分解)。溶于水、水溶液呈酸性,1%

溶液的pH約1.7,0. 1%時(shí)pH約2.4,亦可溶于醇、氨水和乙酸，不溶于、丙酮、苯等。
LD:小鼠經(jīng)口3460mg/kg(體重)，小鼠腹腔注射1250mg/ kg(體重)。
使用必要性L-半胱氨酸鹽酸鹽具有還原性，可激活面粉中木瓜蛋白酶活性,木瓜蛋白酶可分解面筋蛋白

質(zhì)，從而軟化面筋;還直接參與氧化還原反應(yīng),使一S-S一還原為一S一H一，從而軟化面筋。L-半胱氨酸

能降低面團(tuán)彈性，增加延伸性，可代替亞硫酸氫鈉作為韌性面團(tuán)的改良劑。
用范圍和使用劑量(g/kg)
06. 03. 02.01生濕面制品(如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮)(僅限拉面)0.3
06.03.02.03發(fā)酵面制品0.06
06. 08冷凍米面制品0.6
使用條件當(dāng)小麥粉中蛋白質(zhì)含量高或面團(tuán)流變性不適合于制作產(chǎn)品時(shí)，適量添加L-半胱氨酸鹽酸鹽，

在和面過程中使面筋結(jié)構(gòu)松弛,增加面團(tuán)的可塑性。
使用工藝將本品配成溶 液或與部分小麥粉預(yù)先混合均勻后使用。
預(yù)期使用效果降低面筋的彈性,增加面團(tuán)的延伸性，提高面團(tuán)的可塑性。